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墨西哥辣椒和老干妈的血缘关系大揭密!

梅姗姗 风味星球 2020-11-11



1


每个贵州人家里都有三宝:干辣椒辣椒面糟辣椒少一个,贵州人的心里就慌。


住在乡间镇子里的贵州孩子至今都能记得每到六,七月,辣椒成熟的季节,家家户户都要做糟辣椒。那个辣呀,妈妈阿姨婶婶的鼻子眼睛里都是泪,手都被辣椒素刺激得发肿了。但不能没有糟辣椒。家里空间太小,就搬出来,坐在马路边上剁辣椒。


放学回家,马路上都是辣椒刺激的味道。贵州人闻不出刺激,就知道这味儿香,是熟悉的家味儿。


▲ 剁糟辣椒

*腾讯视频


糟辣椒是贵州家庭日常佐餐之根基。如今可以买做好的了,但再过去,厨房一角或者桌子底下必有一个瓦罐,里面塞紧实了妈妈剁好的小辣椒、生姜、蒜瓣、花椒,加白酒、白糖、盐,杀菌调味。


等到糟得差不多的时候,舀出来一些。炒什么菜都可以加一点,有咸、有鲜、有酸,当然也有辣。层层递进,一下子就点亮了每一道菜。但还是蛋炒饭最好吃。糟辣椒蛋炒饭,加上一勺脆哨,想一想就口水四溢。


▲ 糟辣椒蛋炒饭

*今日头条


还有油辣子,当然不是老干妈。贵州人爱老干妈,更爱自己的妈妈。只有家里的油辣子,才是自己从小吃到大的味道。菜籽油、辣椒面(最好是本地团子,也就是干朝天椒)、花椒、花生,有的奢侈的还会加肉丝。


一样样食材在妈妈老练的,对温度的掌握下,蒸腾着自己的水分,“呲啦”地冒着香气。倘若站在旁边观摩,可能根本等不到装瓶,就会被偷吃得差不多,但还是配饭最香。离家的贵州孩子,最需要带的,也就是一瓶家里的油辣子,出门在外,吃饭吃面拌一勺,有时候能硬生生的思念出眼泪。


▲ 油辣子

*豆果美食


当然不能漏说糊辣子。据老一辈贵州人说,以前做糊辣子,就是把辣椒晒干后放到灶台的柴火里用高温烤脆微黑,然后刨出来,直接搓碎。拌面炒菜,那一股焦香是最诱人的。现在工业化发达了,有一整套胡辣子的烤脆流程,虽说糊辣子还在,但如今的年轻人,却不晓得那种焦香的味道了。


▲ 糊辣子

*好看视频


在贵州,无论是早餐,午餐还是晚餐,去一家家庭小馆,桌上必然有油辣椒,胡辣椒面和普通辣椒面三种,少一种本地人都不来。不管你想吃牛肉粉,豆浆粉还旺肠面,都必须配一勺辣椒。说白了,在贵州,无论你吃什么,只有辣椒才是永恒不变的幕后真英雄。


*知乎



2


在12万公里外的南美墨西哥城,一家卖本地特色烤羊肉,你也能看到桌上有三个小罐:一个青绿色,一个艳红色,还有一个是低调的融合色,泛着淡淡的橙。


*作者供图


一个小男孩跟爸爸进来,让老板切一小块羊臀肉,带着一些已经酥烂的筋和脂肪,然后找位子坐下。这是一个墨西哥式的脏摊,墙壁上亮蓝的瓷砖早已褪去明亮的颜色,桌面的塑料花装饰显示着上个世纪的审美。老板把切碎的羊肉端上来,顺便带上来一碟生洋葱生辣椒,和一篮用棉布捂好的玉米面皮(塔可)。


*作者供图


小男孩很熟练的抓起一片玉米面皮,用叉子叉一些流油的羊肉,然后打开了三个罐子中的一个,那个鲜亮红色的罐子,挖了一勺里面的东西,浇在羊肉上,最后撒上生洋葱和生辣椒,对半折起来便开心地往嘴里送。爸爸也做好了一个,正在咀嚼。只不过他家的,是泛着深橙色的那个酱。


玉米面皮卷羊肉

*作者供图


这桌上的三个,就是墨西哥所有餐厅必备的莎莎酱


亮红色的那个辣度最低,红色来自于番茄,加上洋葱、大蒜、香菜、青柠汁和本地的辣椒,剁碎以后新鲜食用。口感咸鲜味酸,一点都不辣。


*作者供图


青色的辣度中等,青来自于青番茄,这是一种只长在南美的,长得很像没熟时候青色的菇凉果,外面还穿了一身衣服。味道很酸,配上塞拉诺辣椒、盐、大蒜、洋葱和香菜,直接就是一道咸酸的酱汁。塞拉诺比墨西哥辣椒稍微辣一些,大约是川渝吃剁椒的那个程度。


*作者供图


呈深橘色,看上去最温和的那个酱,反而是最辣的因为它用到了哈瓦那辣椒,这个辣度可以35万史高维尔值(小米辣最高只能达到20万史高维尔值)的食用级别超辣辣椒。每个店家一般都会有这样一碗用哈瓦那辣椒做的酱料,他们会先把小小的哈瓦那辣椒直火烤焦,去皮,让它稍微温和一些,再加上番茄、洋葱、大蒜、香菜、青柠调味。


▲ 不同的酱料

*作者供图


其实其他的调味食材基本都是一样的,不同的就是辣椒和他们的辣度。



3


辣椒,这个从南美洲起源的植物,跟着哥伦布去到了欧洲,又顺着海路来到了中国广东福建的港口它很美丽,开的花结的果都很漂亮,所以在很长的一段时间,没有人想到要去尝试吃这个美丽的果实。直到跟着人口的迁徙,来到了缺盐且贫瘠的贵州,才作为下饭利器,多吃两口饭好干活的源泉,打开了自己作为食材的中国生命之旅。从此一发不可收拾。


涮涮辣

*风味人间


如今中国拥有很多属于自己的辣椒品种,朝天椒、二荆条、涮涮辣、大红袍、小米辣,每个的存在都有自己独特的价值:有的增色,有的添香,有的起辣,有的吃厚实的果肉。但他们都有一个共同点,就是围绕着中国的饮食结构,发挥自己下饭的价值。


腌渍的辣椒可以直接下饭,剁椒糟辣椒炒菜烧鱼可以下饭,油辣椒拌到面里也可以下饭。重庆火锅麻辣烫冒菜咕嘟的整颗鲜红辣椒,更是下饭。


*eastday.com


但在它的原籍墨西哥呢?辣椒其实更多的是饭的一部分。塔可如果没有莎莎酱,就不是塔可。墨西哥粽子的肉馅儿如果不拌入辣椒酱,就不是这道菜。墨西哥最古老的菜谱之一魔力酱,更是没有辣椒就不成立 — 你总不会说一个白煮大鸡腿是墨西哥传统美食吧?


▲ 墨西哥粽子

*realtree


在墨西哥,不同的辣椒也会代表着不同的作用:有的晒干了,会产生咖啡和巧克力的醇厚滋味;有的晒干了,会展现葡萄干李子干微甜;有的则会自然地散发着一种烟熏的气质。墨西哥人把这些拥有神奇滋味的干辣椒泡开,配合着新鲜辣椒的辣度和清新口感,加上本地特产的番茄、洋葱、青柠、香草固定搭配,就可以组合成千变万化的滋味。这些滋味,就像盖浇饭的浇头一样,没有他们,生活无比平淡。


墨西哥的各种辣椒

*mexicoinmykitchen.com



4


几千年前,玛雅人抱着对火和神明的敬畏繁衍开来。他们坚信火是让土地肥沃的最好方法,所以他们每隔一段时间,就会一把火烧了一片土地。草木灰烬沉淀在土里,增加了土壤的PH值,简洁地促进了土壤里微生物的繁衍,增加了土地的肥沃。当然,玛雅人是不知道这些的,他们认为这是神明的指引。


*作者供图


所以,为了表达对神明的敬畏,他们做了一款黑酱,把几种到十几种辣椒烤脆烤黑,加入其他烘烤的种子和食材(比如大蒜,孜然籽、牛至草、多香果籽等),一起捣碎。喝汤的时候加一勺进去,仿佛与神灵通话。


Relleno Negro

*作者供图


我敢说贵州人在做糊辣椒的时候,肯定想的不是这个。




作者:梅姗姗

头图来自:新浪博客


图片部分来源网络

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烤肉哪家强?来说你最爱哪一种烤肉!

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@淅淅沥沥有幸吃过一个地道的巴西烧烤,我觉得相对土耳其烤肉的胡椒洋葱,新疆羊肉串的孜然粉,欧美烧烤的烤肉酱,巴西人对烤肉的佐料可以用吝啬来形容,只放粗盐。在满足人体对钠的基本需求之后,巴西烤肉只让你感受肉的本来味道,那种一口咬下去外焦里嫩肉汁混着血水流进嘴里的感觉实在是…………美妙


小编:巴西烤肉带着浓浓的巴西风情~

@Ria:在齐齐哈尔待了4年,虽然始终没能接受紫苏叶(因为我喜欢纯吃肉),但有两点最值得赞。第一就是拌肉,因为当地长久的烤肉文化,几乎去到的每一家烤肉店和每一户人家肉的味道都是不一样的。第二是干料,齐市的干料特殊在是由多种材料组合成的,辣椒单独,味道比较香和浓郁但不会太咸。至于酸菜,我家(牡丹江)的烤肉也很喜欢酸菜,溜着锅边吸满油,再烤得略干吧,那味道简直了! 另外,齐市多是铁板烤肉,但是也有碳烤(放铁网的那种),个人也十分钟意。


小编:看了你已经掌握了齐市烤肉的精髓



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